Qualità della pasta
La qualità della pasta
La valutazione definitiva della "Pasta" e' data dal proprio gusto personale.
L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o, al limite, versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento. I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono
principalmente:
La consistenza
L'omogeneita' della cottura
Il flavour
La tenuta di cottura
La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.
L'omogeneita' della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.
Il flavour: e' un termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.
La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.
