Qualità processo di fabbricazione
Qualità nel processo di fabbricazione
La Pasta Riscossa viene prodotta senza manipolazioni e con le piu’ moderne tecnologie produttive a medie ed alte temperature di essiccazione.
La qualità del processo è attestata dalla certificazione di qualità ottenuta ai sensi della nuova norma UNI EN ISO 9001:2000 per il nostro stabilimento di produzione di Corato (Ba).
La produzione della pasta
La pasta Riscossa è preparata esclusivamente con semola e acqua, è consentito l'impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%.
La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il residuale semolato è un sottoprodotto ottenuto dall'abburattamento del grano duro dopo l'estrazione della semola.
Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate.
Il metodo classico prevede le seguenti fasi:
1) Impastamento/gramolatura
La semola o il semolato vengono mescolate al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido, l'impasto ottenuto viene poi lavorato
(gramolatura) per ottenere la giusta consistenza.
2) Trafilatura
L'impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon.
Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura.
L'estrusione è un metodo più moderno dove le stesse fasi descritte in precedenza avvengono in continuo nella stessa macchina. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari.
3) Essicamento
Le paste che escono dalle trafile contengono il 30% circa di acqua, che va portata al 12.5% con l'essicamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo.
La durata dell'essicamento dipende dalla temperatura: fra 45 e 85 gradi occorrono da 6 a 24 ore di tempo a seconda del formato in lavorazione.
Il risultato desiderato grazie alla parziale e ciclica reidratazione e distensione delle particelle proteiniche, grazie alla formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido, consente di limitare il rigonfiamento e la gelatinizzazione della pasta durante la cottura, con il duplice effetto di ottenere una pasta da un lato batteriologicamente pura, e dall’altro di mantenere la sua tipica consistenza e tenacita’ in cottura (pasta al dente).
