Come nascono i nostri prodotti
La Pasta Riscossa viene preparata esclusivamente con semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, e acqua. L'impiego di sale da cucina è consentito in misura massima del 4%.
Il metodo classico prevede tre fasi:
Impastamento/gramolatura
La semola (o semolato) viene mescolata al 20-30% di acqua per formare il glutine e idratare l'amido. L'impasto ottenuto viene poi lavorato per ottenere la giusta consistenza.
Trafilatura
L'impasto viene indotto in una cavità con la forma che si desidera dare al prodotto finale. Alcuni coltelli tagliano la pasta della lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo o in teflon. Nel caso della trafilatura in bronzo la pasta risulta più ruvida, quindi trattiene maggiormente il sugo ma anche l'acqua in fase di cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon si ottiene pasta che regge bene la cottura.
Essiccamento
La pasta che esce dalle trafile contiene il 30% circa di acqua, che deve essere portata al 12,5%.
Ciò avviene grazie all'essiccamento, che dona alla pasta la giusta consistenza e la possibilità di essere conservata a lungo. La durata dell'essiccamento dipende dalla temperatura: fra i 45 e gli 85 gradi occorrono dalle 6 alle 24 ore di tempo, a seconda del formato. Il risultato è una pasta batteriologicamente pura e in grado di mantenere consistenza e resistenza in fase di cottura.
E' interessante ricordare che quando il Pastificio Riscossa è nato, nel 1902, la semola si otteneva grazie alla semplice forza del vento, che liberava il frumento dalla crusca. A mescolare la semola con l'acqua era un mulo o la forza di più uomini. Il formato della pasta era dato da un torchio a vite idraulico con un pistone che pressava l'impasto attraverso le trafile di varie forme.
L'essiccazione avveniva grazie al clima esterno. La pasta lunga al sole durante il giorno, quella corta in ambienti chiusi forniti di pale a ventola.
Il metodo si è evoluto moltissimo, ma la passione e l'amore sono identici.